La crema è lo strato dorato e compatto che si forma sulla superficie dell’espresso. Non è solo “bellezza”: racconta molto su freschezza, estrazione e qualità.
Cos’è, davvero?
È una micro-emulsione di oli del caffè e gas (soprattutto CO₂) intrappolati in bolle finissime. Si forma quando acqua a ~9 bar attraversa il pannello di caffè macinato.
Cosa indica una buona crema?
- Colore: nocciola con venature più scure → tostatura corretta ed estrazione nel range.
- Texture: fine e uniforme, con “tigrature” leggere → macinatura e pressatura ben calibrate.
- Persistenza: resta 1–2 minuti → chicchi freschi e solubili, macchina in ordine.
Attenzione ai falsi miti
- Più crema = caffè migliore? Non sempre. Una crema molto spessa e scurissima può indicare sovraestrazione o tostatura troppo spinta.
- Crema chiara = caffè scadente? Non per forza: arabiche molto acide o tostate chiaro generano una crema più pallida ma possono avere aromi finissimi.
- Zucchero che “resta in piedi”? È scenografico, ma non è un test scientifico di qualità.
Come migliorare la crema a casa
- Usa caffè fresco (entro 30–45 giorni dalla tostatura) e conserva la busta valvolata ben chiusa.
- Macinatura sul momento: regola i click fino a ottenere 25–30 ml in 25–30 secondi.
- Dose e distribuzione: 18 g (portafiltro doppio) come base; livella e tampera diritto.
- Acqua: 90–94 °C, pulita e con durezza bilanciata (circa 80–120 ppm).
- Pulizia macchina: doccetta, guarnizioni e filtri sempre puliti: gli oli ossidati “rompono” la crema e sporcano il gusto.
Fun fact
La crema compare davvero solo con l’invenzione della macchina espresso a pompa (anni ’40–’50). Prima, con estrazioni a pressione più bassa, la crema non era una costante!
