Perché conta: la dimensione dei granuli decide quanta sostanza estrai. Troppo fine = amaro/legnoso; troppo grossa = acquoso/acidulo.
Riferimenti rapidi (granulometria “a occhio”)
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Espresso: fine come sale fino / farina di mais finissima.
Segnali ok: 25–30 s per 25–30 ml (dose tipica 18 g → ~36 g in tazza). -
Moka: medio-fine, tra sale fino e zucchero.
Segnali ok: sale morbido, niente gorgoglii violenti, profumo pulito. -
V60 / Pour-over: medio, tipo zucchero semolato.
Segnali ok: 2:30–3:00 per 250 ml (ratio 1:15/1:16). -
French press: grossa, come sale grosso/pane grattugiato.
Segnali ok: 4 min di infusione, fondo poco torbido.
Come correggere in 30 secondi
- Sottoestratto (acido, leggero, corto): più fine (1–2 click).
- Sovraestratto (amaro, astringente, “legno”): più grosso (1–2 click).
- Cambia una cosa alla volta: prima macinatura, poi dose/tempo/acqua.
Trucchi pratici
- Fai il test del pizzico: se si compatta troppo, forse è eccessivamente fine.
- Pulisci il macinino: gli oli vecchi falsano l’estrazione.
- Per la moka: non pressare il filtro; riempi e livella soltanto.
Marco Mandolesi
