Quando parliamo di “profilo aromatico” non è solo questione di varietà e tostatura: il metodo di lavorazione della ciliegia dopo la raccolta incide tantissimo su dolcezza, acidità e corpo.
1) Lavato (Washed)
La polpa viene rimossa con acqua e i chicchi fermentano brevemente prima dell’essiccazione.
- In tazza: pulizia aromatica, acidità brillante, sensazioni nitide (agrumi, fiori).
- Pro: grande costanza e “trasparenza” del terroir.
- Contro: richiede molta acqua; può risultare più “snello” di corpo.
2) Naturale (Natural / Dry)
Le ciliegie si essiccano intere al sole; la polpa si asciuga attorno al seme prima di essere tolta.
- In tazza: dolcezza alta, frutta matura/fragola/mirtillo, corpo pieno.
- Pro: ricchezza e “wow factor”.
- Contro: se gestito male, rischia note fermentate/acetiche.
3) Honey (Pulped Natural)
Si rimuove la buccia ma si lascia parte del mucillaggio durante l’essiccazione. Esistono “Yellow/Red/Black” a seconda della quantità residua e del tempo.
- In tazza: equilibrio tra pulizia e dolcezza; corpo medio-alto, note di miele/caramello/frutta gialla.
- Pro: compromesso goloso tra lavato e naturale.
- Contro: gestione delicata; serve cura costante durante l’essiccazione.
Come scegliere a casa
- Vuoi chiarezza e freschezza? Prova un lavato (V60, moka “pulita”, espresso moderno).
- Ami dolcezza e corpo? Scegli un naturale (French press, moka corposa, espresso “godurioso”).
- Cerchi equilibrio? Un honey è spesso la via di mezzo perfetta.
Tip rapidi di brewing
- Naturale → macinatura un filo più grossa o rapporti più aperti per evitare sovraestrazione.
- Lavato → puoi spingere l’estrazione per tirar fuori complessità acida.
- Honey → gioca su temperature medio-basse per esaltare la dolcezza.
Marco Mandolesi
