Perché conta così tanto?
Il caffè è >98% acqua: durezza (calcio/magnesio) e alcalinità (bicarbonati) determinano estrazione, corpo e percezione di acidità.
Durezza (Ca²⁺/Mg²⁺)
- Troppo bassa (<40 ppm come CaCO₃): estrazione fiacca → tazza piatta, “vuota”.
- Ideale (circa 50–120 ppm): legami con composti aromatici → dolcezza e corpo equilibrati.
- Alta (>180 ppm): estrazione sbilanciata e calcare → amaro/chiuso e manutenzione difficile.
Alcalinità (tamponi bicarbonato)
- Troppo bassa (<30 ppm): acidità brillante ma instabile, tazza “spigolosa”.
- Ideale (40–80 ppm): smussa l’acidità senza spegnerla, aftertaste pulito.
- Troppo alta (>120 ppm): gusto “gessoso”, aromi smorzati.
Obiettivo pratico (espresso & moka in casa)
- TDS (solidi totali): ~90–150 ppm
- Durezza: 60–100 ppm
-
Alcalinità: 40–70 ppm
Questi range danno crema stabile, dolcezza e definizione aromatica senza incrostare tutto.
Come ottenerla facilmente
- Acqua in bottiglia: scegli etichette con residuo fisso 80–180 mg/L e bicarbonati ~100 mg/L.
- Caraffa filtrante: ok, ma cambia i filtri regolarmente e misura con TDS meter.
- Miscele fai-da-te “barista friendly”: acqua osmotizzata + gocce/minerali (ricette precise) se vuoi massima costanza.
- Macchina & caldaia: sfiata e decalcifica secondo manuale—l’acqua giusta allunga la vita delle guarnizioni.
Segnali che l’acqua non va
- Espresso troppo amaro e “sordo” → probabilmente durezza/alcalinità alte.
- Tazza esile e acidula → acqua troppo morbida/pochi bicarbonati.
- Incrostazioni rapide su doccetta e bollitore → calcare elevato.
Marco Mandolesi
