Cos’è davvero il “decaf”?
È caffè normale a cui è stata rimossa almeno il 97% della caffeina (in UE si richiede almeno il 99,9% sul caffè solubile). Il sapore non dovrebbe “sparire”: dipende da metodo, varietà e tostatura.
I principali metodi di decaffeinizzazione
- Swiss Water® (solo acqua): si usa acqua calda e un “Green Coffee Extract” saturo di solidi del caffè; per osmosi si estrae quasi solo caffeina. Profilo pulito, molto usato per specialty.
- CO₂ supercritica: anidride carbonica ad alta pressione che “seleziona” la caffeina. Ottimo nel preservare gli aromi; processo tecnologico e costoso.
- Etilacetato (da canna da zucchero, “natural decaf”): solvente alimentare che lega la caffeina; se ben fatto lascia un profilo morbido e dolce.
- Diclorometano (sempre grado alimentare, residui entro limiti di legge): oggi meno diffuso nel segmento premium; se eseguito correttamente non lascia tracce sensoriali.
Ha meno gusto?
Può succedere se il processo non è accurato o se la tostatura è troppo scura per “coprire”. Un buon decaf, soprattutto Swiss Water o CO₂, conserva cioccolato, nocciola e caramello; su filtro emergono anche note fruttate.
Consigli pratici
- Cerca l’indicazione del metodo in etichetta.
- Preferisci tostature fresche e non eccessive.
- Per espresso: estrazioni leggermente più lunghe aiutano a dare corpo.
- Per filtro: macinatura un filo più fine rispetto al non-decaf per compensare la solubilità.
Mito da sfatare
Il decaf non è “zero caffeina”: una tazzina può avere 3–8 mg circa (contro 60–90 mg di un espresso classico). Per chi è sensibile, meglio non eccedere la sera.
Marco Mandolesi
